La scamorza di pecora è un formaggio a pasta filata tipico dell’antica civiltà contadina del territorio della Murgia, a fermentazione lattica, ottenuta da solo latte ovino, crudo, rispondente ai requisiti delle vigneti normative, con l’ausilio di caglio naturale e senza l’impegno di innesto.

Può essere stagionata per un periodo anche superiore ai tre mesi e, in alcuni piatti tipici della cucina dell’alta murgia, viene impiegata come formaggio da grattugia.

Appena prodotta si presenta di pasta compatta, moderatamente elastica, priva di occhiatura; sottoposta a breve stagionatura (7-10 giorno) la pasta aumenta di consistenza perdendo elasticità. Il sapore è gradevole, moderatamente salato, più intenso che nella scamorza vaccina; diviene più marcato nel prodotto stagionato ed è un prodotto non facilmente reperibile.