La Ricotta dura salata è una ricotta di pecora stagionata, ottenuta dalla termocoagulazione del siero riveniente dalla lavorazione del Pecorino Coratino con aggiunta di piccole quantità di latte di pecora.
Deve il suo nome al periodo in cui avveniva prevalentemente la sua produzione (marzo-aprile, da qui il nome “MARZOTICA” )quando l’abbondanza di latte consigliava ai pastori di avviare alla stagionatura parte della produzione di ricotta fresca che si produceva giornalmente.
La sua stagionatura avviene in celle frigo opportunamente ventilate: dopo 3-4 settimane anticamente veniva talvolta incruscata, cioè ricoperta di uno strato uniforme di crusca di grano duro, quindi stagionata per almeno altre 3-4 settimane.
La ricotta dura salata ha una pasta semidura, friabile, non elastica, di colore bianco, il gusto è mercato, l’aroma netto ma non penetrante, molto piacevole.
Può essere consumata tal quale, insieme a vegetali freschi (tradizionale è l’accoppiamento con le fave novelle), o come condimento in cucina.
In quest’ultimo caso è ideale per condire i tradizionali piatti di pasta fresca (orecchiette o capunti) al pomodoro fresco; un classico impiego è nella preparazione della pasta alla crudaiola, mescolata a pasta, pomodoro rosso a tocchetti, basilico e olio exstravergine d’oliva. Di recente viene anche utilizzata come condimento per pizza.