La Manteca è una preparazione casearia tipica, formata da un involucro di pasta filata di media consistenza (circa 1-2 cm. di spessore) ed un cuore di burro fresco.
Il suo nome deriva dallo spagnolo mantequilla, che indica il burro. La pasta filata che funge da involucro, viene ottenuta dalla lavorazione di latte vaccino e da essa, durante la fase della formatura, mani esperte di casari ne ottengono una sacca in cui viene posta una noce di burro freschissimo. Il tutto viene poi chiuso-sempre e manualmente con la creazione della tipica testina all’apice del prodotto. Subito dopo la lavorazione, viene raffreddata in acqua fredda, posta in salamoia per circa mezz’ora e quindi conservata in frigo.
E un prodotto le cui origini si perdono nella storia e, molto probabilmente, nell’antichità, quando ancora non esistevano i frigoriferi, era il solo modo per poter conservare il burro durante il pericolo caldo.
La Manteca, come la scamorza, ha la caratteristica forma a pera, con breve collo a testina, su corpo panciuto, di peso variabile dai 300 ai 400 grammi ed il suo gesto è affidato, soprattutto, alla qualità del burro. Può essere conservata in frigo per diversi giorni e va consumata, dopo averla stemperata a temperatura ambiente per circa 20 minuti, per far si che il burro contenuto al suo interno davanti morbido e spalmabile.
La Manteca, degustata con bruschette calde (possibilmente di pane di Altamura cotto a legna sulle “chianche”) da spalmarsi con il cuore di burro da sapore leggermente salato, è una ghiottoneria fino ad oggi conosciuta solamente da pochi buongustai.